Osso buco con pappardelle: cocinado lento, un abrazo en el plato
El osso buco con pappardelle es un guiso italiano de jarretes de ternera sellados y cocinados lentamente en vino tinto, tomate, caldo y hierbas, servido sobre pasta ancha. Se sellan los jarretes, se hace un sofrito, se deglasea con vino y se hornea tapado a 325 °F por 4 horas.
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Ficha rápida
- Porciones: 8
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: unas 4 horas y media (sellado, sofrito y 4 horas de horno)
- Dificultad: media, más paciencia que técnica
- Ideal para: cenas especiales, domingos en familia y celebraciones
El osso buco es de esas recetas que toman tiempo, pero que al probarlo entiendes por qué vale la pena cada minuto. Cocinado lento, con buen vino y pasta al dente, es un abrazo servido en el plato.
Ingredientes
Para el osso buco
- 8 jarretes de ternera
- Sal y pimienta negra al gusto
- 1 taza de harina, para enharinar
- 6 cdas de aceite de oliva extra virgen + 3 cdas de mantequilla
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 zanahorias en cubitos
- 3 tallos de apio en cubitos
- 6 dientes de ajo picados
- 6 cdas de pasta de tomate
- ½ botella de vino tinto Antinori Peppoli Chianti, para deglasear
- ½ botella de vino tinto Montepulciano d’Abruzzo Cantina Zaccagnini, para la cocción
- 3 tazas de tomates pelados triturados
- 5 tazas de caldo de res caliente
- 4 hojas de laurel
- 6 ramitas de tomillo fresco
- 1 ramita de perejil fresco
Para la gremolata
- Perejil fresco picado, al gusto
- Ajo muy finamente picado, al gusto
- Ralladura de limón amarillo, al gusto
Para la pasta y servir
- 1 ½ paquetes de pappardelle Granoro, cocinado al dente
- Un poco de Mantequilla Finas Hierbas y Ajos Rostizados de La Cocina de Sofy, derretida
- Queso parmesano recién rallado, al gusto
Los vinos los encuentras en Felipe Motta Wine Store (@fmwinestore) y el caldo que usé es de Doña Cate (@donacatepty).
Cómo hacer osso buco con pappardelle paso a paso
- Condimenta los jarretes con sal y pimienta negra recién molida, enharínalos y séllalos por ambos lados en el aceite con la mantequilla. Retira.
- En la misma olla, sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio de 8 a 10 minutos. Añade el ajo y la pasta de tomate y cocina 2 a 3 minutos.
- Deglasea con la ½ botella de Chianti y deja reducir. Añade los tomates, los jarretes, el caldo y las hierbas.
- Incorpora la ½ botella de Montepulciano d’Abruzzo y tapa. Cocina en el horno a 325 °F por 4 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- Mezcla en una vasijita el perejil, el ajo y la ralladura de limón para la gremolata.
- Cocina el pappardelle al dente y, al escurrir, mézclalo con un poco de la mantequilla de finas hierbas derretida.
- Sirve la pasta en cada plato, coloca encima el jarrete con salsa y termina con gremolata y parmesano rallado.
Sofy Tricks
- Sella sin apuro. Un buen dorado en los jarretes es la base del sabor de la salsa.
- Usa un vino para deglasear y otro para la cocción: así la salsa gana capas de sabor.
- La gremolata al final no es decoración: el limón y el perejil fresco equilibran la intensidad del guiso.
- Como es un plato de cocción larga, puedes cocinarlo con anticipación y recalentarlo suave; los guisos suelen quedar aún mejor al día siguiente (sugerencia de Sofy).
- Marídalo con el mismo tinto que usaste para cocinar.
Un plato así no solo se come… se recuerda. Para mí el osso buco es la receta de las ocasiones especiales: la casa se llena de aroma a vino y hierbas desde temprano y todos saben que algo bueno viene.
Es cocina italiana de toda la vida, hecha con amor y con productos que tenemos aquí en Panamá.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el osso buco?
Es un guiso italiano de jarrete de ternera, cortado con el hueso, que se cocina lentamente en vino y tomate hasta quedar muy tierno.
¿Cuánto tiempo se cocina el osso buco en el horno?
En esta receta, 4 horas tapado a 325 °F, hasta que la carne esté muy tierna.
¿Se puede preparar con anticipación?
Sí. Es un plato ideal para adelantar: recaliéntalo a fuego suave y cocina la pasta al momento de servir.
¿Qué es la gremolata?
Una mezcla fresca de perejil picado, ajo muy fino y ralladura de limón que se pone encima del osso buco al servir.
¿Qué pasta acompaña el osso buco?
Una pasta ancha como el pappardelle, que recoge muy bien la salsa. Sofy la mezcla con mantequilla de finas hierbas derretida.
La Mantequilla Finas Hierbas y Ajos Rostizados de La Cocina de Sofy la consigues en La Cocina de Sofy y en www.lacocinadesofy.com; los vinos, en Felipe Motta Wine Store.
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